2026.10.08 UP 木曽地域の伝統食「すんき」
おはよう791
木曜日担当のナッツ ゆうです！
松本平を囲む山々は
私たちの目を盗んで
すっかり秋の装いですね。
今回の放送でお話しした「すんき」。
少なくとも300年以上前からあったと言われている
木曽地域の伝統食です。
木曽地方の伝統野菜である赤かぶの茎と葉を原材料に
塩を使わずに乳酸発酵させるのものです。
当時なんの情報もない中で
どうやってこの作り方を編み出したのだろうかと
感心せずにはいられません。
60℃を超えてしまうと乳酸菌は死滅してしまうため
その手前のところまで温めたお湯に
かぶの葉を湯通しします。
保存容器に、湯通ししたかぶの葉と
乳酸菌たっぷりの前の年に漬けたすんき漬けとを
交互に敷いていくそうです。
その時、一気に冷ましてしまったり、
高い温度のままで放置すると
旨味のない酸っぱいだけの
すんきになるのだそうです。
徐々に温度を下げていくことで
旨味を含みながら発酵が進むそうです。
すんき漬けの達人によると
漬けた翌日に保存容器内が30℃くらいに
なっているのがベストだということでした。
温度計もない時代に
温度を探りながら
自慢のすんきを作り続けてきた
木曽地方の先人の方たちに
敬う想いが溢れます。
きょうお届けした曲
Broken Bones ／TOTALFAT
自動車ショー歌 ／小林旭
Breaking These Bones ／The Offspring
惑星のかけら ／スピッツ
骨まで愛して ／城卓矢
鯨の骨 ／ano
ホネまでヨロシク〔2022ver.〕 ／木梨憲武
The Broken Bones ／MxPx
骨 ／銀杏BOYZ
